In dem Prüfungsfach Lebensmittelkunde einschließlich Lebensmittelhygiene haben die Studierenden ein Lebensmittel tierischen Ursprungs, ausgenommen Milch oder Milcherzeugnisse, zu untersuchen, seine Beschaffenheit, Zusammensetzung und Verkehrsfähigkeit zu beurteilen und den Befund niederzuschreiben. Sie haben ihre Kenntnisse über deren Bedeutung für die Ernährung des Menschen, über die Gewinnung, die Technologie des Herstellens und Behandelns sowie über ihre mikrobiologische, chemische und sonstige Qualität nachzuweisen. Dabei sind insbesondere hygiene- und gesundheitsrelevante Aspekte der Qualität zu berücksichtigen. Ferner haben sie Kenntnisse über die Einflüsse auf die Lebensmittelsicherheit und -qualität auf allen Stufen der Lebensmittelkette und der für die Lebensmittelgewinnung genutzten Tiere einschließlich der Maßnahmen zur Qualitätssicherung, zur Rückstandsbeurteilung sowie über die einschlägigen lebensmittelrechtlichen Vorschriften nachzuweisen. Darüber hinaus haben die Studierenden nachzuweisen, dass sie die möglichen Ursachen für Fehler und Mängel, die Gefahren und die möglichen Risiken, die auf allen Stufen der Lebensmittelkette auftreten können, im Rahmen einer Risikoanalyse nach wissenschaftlichen Grundsätzen, diagnostizieren, einordnen und geeignete Kontroll- und Korrekturmaßnahmen ergreifen können.