§ 3 Anforderungen an die Herstellung von Käse - Digitale Gesetze
Erster Abschnitt Allgemeine Bestimmungen
Zweiter Abschnitt Käse
Dritter Abschnitt Erzeugnisse aus Käse
Vierter Abschnitt Kennzeichnung
Fünfter Abschnitt Labaustauschstoffe und Lab-Pepsin-Zubereitungen
Sechster Abschnitt (weggefallen)
Siebenter Abschnitt Ergänzende Vorschriften
Achter Abschnitt Straftaten und Ordnungswidrigkeiten, Schlußvorschriften
§ 3 Anforderungen an die Herstellung von Käse
(1) Bei der Herstellung von Käse, ausgenommen Molkenkäse, dürfen außer Käsereimilch (§ 1 Abs. 2) nur verwendet werden
1.
a)
Wiederkäuermagenlab oder Zubereitungen aus Wiederkäuermagenlab, Wiederkäuermagenpepsin und Schweinemagenpepsin (Lab-Pepsin-Zubereitungen), wobei der Anteil Chymosin mindestens 25 v.H. betragen muß,
b)
Labaustauschstoffe (§ 20 Abs. 1 Satz 2),
c)
Bakterien-, Hefe- und Pilzkulturen; bei Frischkäse dürfen Hefe- und Pilzkulturen nicht und Bakterienkulturen nur verwendet werden, soweit sie nicht zu einer Oberflächenreifung führen,
d)
(weggefallen)
e)
Trockenmilcherzeugnisse, Milcheiweißerzeugnisse, ausgenommen Kasein und Kaseinat, und eiweißangereichertes Molkenpulver zur Eiweißstandardisierung in technologisch notwendigem Umfang, höchstens jedoch in einer Gesamtmenge, durch die der Eiweißgehalt in einem Kilogramm Käsereimilch bis zu 3 Gramm erhöht wird, nicht jedoch in Käsereimilch zur Herstellung der Standardsorten der Gruppe Frischkäse,
f)
Zentrifugat aus Entkeimungseinrichtungen, die einer Einrichtung zur Reinigung der Milch nachgeschaltet sind, wenn sie
-
der gleichen Milch in entsprechenden Anteilen zur Herstellung von Käse, ausgenommen Frisch- und Weichkäse, zugesetzt werden,
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in geeigneten Einrichtungen nach Verfahren gewonnen werden, die von dem Max Rubner-Institut, Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel, oder dem Forschungszentrum für Milch und Lebensmittel, Weihenstephan, anerkannt und von der zuständigen Behörde genehmigt sind, und
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nach einem von der zuständigen Behörde genehmigten Wärmebehandlungsverfahren ausreichend erhitzt worden sind,
g)
Laktase;
2.
a)
Speisesalz, jodiertes Speisesalz,
b)
Gewürze, Gewürzzubereitungen, Kräuter und Kräuterzubereitungen sowie die ihnen jeweils entsprechenden Aromen mit natürlichen Aromastoffen und Aromaextrakten,
c)
Trinkwasser und Wasserdampf aus Trinkwasser,
d)
(weggefallen)
e)
die zur Lösung oder Emulgierung von Beta-Carotin (E 160a) erforderliche Menge Speiseöl unter Mitverwendung von Speisegelatine und Stärke,
f)
frisch entwickelter Rauch im Sinne des § 4 Absatz 2 der Aromendurchführungsverordnung;
3.
bei geriebenem, geraspeltem oder gestifteltem Käse in technologisch notwendigem Umfang, höchstens jedoch bis zu 3 Prozent, Kartoffel- und Maisstärke, auch in einer Mischung, als Trennmittel;
4.
bei Hartkäse, Schnittkäse und halbfestem Schnittkäse mit geschlossener Rinde oder Haut außerdem Speiseöl zum Behandeln der Oberfläche;
5.
bei Frischkäse außerdem Sahneerzeugnisse zum Einstellen des Fettgehaltes;
6.
bei wärmebehandeltem Frischkäse in technologisch notwendigem Umfang Stärke und Speisegelatine.
(2) Bei der Herstellung von Molkenkäse dürfen außer den in § 1 Abs. 3 genannten Erzeugnissen nur die in Absatz 1 Nr. 2 genannten Stoffe verwendet werden.
(2a) Bei der Herstellung von Sauermilchkäse dürfen außer Sauermilchquark nur die in Absatz 1 Nr. 2 genannten Stoffe verwendet werden. Dem Sauermilchquark dürfen Frischkäse und bis zu 9% seines Gewichtes Milcheiweißerzeugnisse zugesetzt sein.
(2b) Der Sauermilchquark muß aus entrahmter Milch unter Verwendung von Milchsäurebakterien, auch unter Mitverwendung von Lab oder Labaustauschstoffen und unter Wärmeeinwirkung, hergestellt sein; er muß eine fettfreie Milchtrockenmasse von mindestens 32% aufweisen.